竖切和斜切。1、鸭掌竖切：将鸭掌竖放在案板上，用刀从鸭掌的中间切断，每只鸭掌留住指头和掌心的一段。2、鸭掌斜切：将鸭掌斜放在案板上，用刀从鸭掌的中间切断，每只鸭掌留住指头和掌心的一段，每段之间留有一定的距离。