按工龄和工资水平算。工龄补贴是指每工作一年给予员工一定数额的补贴，以鼓励员工长期留在公司工作。火锅店开业前入职的补贴可以按照员工的工龄和工资水平计算。具体补贴金额可以根据公司的规定和员工的工作年限来确定。