要。炖牛肉时加入冰糖，小火慢炒，炒至气泡变成焦糖色，加入开水搅拌均匀即可完成炒糖色，炒搪色可以增加牛肉红亮的色泽和增加香气，让牛肉口感更佳，增大食客食欲，所以要炒糖色。