牛腩。1、口感方面：牛腩是牛腹部的一块肉，带有一些脂肪，口感鲜嫩多汁，因此价格贵，而牛杂则是牛的其余内脏和部位，包括心、肝、肺、肾等口感不好，价格便宜。2、稀缺性方面：牛腩是牛身上的一块特定部位，而且每次屠宰的牛数量有限，所以牛腩的供应量少，价格贵，而牛杂常见，因为是牛身上的多个部位的综合体，因此价格便宜。