性质不同，营养成分不同。1、性质不同：玉米淀粉是将玉米用百分之0.3亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成；土豆淀粉是由清洗干净的土豆粉粹，过滤，沉淀，将得到的沉淀物烘干即可获得。2、营养成分不同：玉米淀粉里面含有大量的碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分；土豆淀粉里面含有大量的淀粉、蛋白质、维生素C、膳食纤维等营养成分。