发酵豆制品，如腐乳、豆豉等，因其独特的风味和丰富的营养价值，深受人们的喜爱。现代科学研究表明，这些豆制品不仅含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮等营养成分，还具有多种保健功能。首先，发酵豆制品易于消化，且富含低聚肽类，这些成分具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。此外，它们还能降低血液中的胆固醇浓度，减少患冠心病的风险。60克豆豉或100克腐乳中含有的高活性异黄酮量，已达到美国食品与药物管理局推荐的预防冠心病的每日摄取量。其次，发酵豆制品具有降血压功能。腐乳和豆豉中含有的高活性降血压肽，可有效降低血压。大豆蛋白在发酵过程中被分解为更小的分子，即肽，从而发挥其降压效果。再者，发酵豆制品能预防骨质疏松症。大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。研究发现，每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。此外，豆腐中的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力。经过发酵制成的腐乳清除自由基的能力比豆腐高5～10倍，甚至比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。值得一提的是，发酵豆制品还具有防治老年性痴呆症的功效。腐乳具有明显的乙酰胆碱酯酶抑制活性，这表明发酵的腐乳对防治老年性痴呆症有效。然而，豆腐乳的制作过程需要霉菌参与，且加工时卫生条件需严格控制。因此，吃豆腐乳时应适量，不宜当作零食过多食用。过多或过量食用豆腐乳可能对健康产生不利影响。最后，发酵豆制品中合成的大量维生素B12，对预防老年性痴呆有积极作用。豆腐乳等发酵豆制品是除了动物性食物之外，较少见的富含维生素B12的食物，因此适量食用可帮助预防老年性痴呆。