哈尔滨红肠的做法和配料如下：配料：*猪肉*蒜蓉*食盐*白胡椒*淀粉*红曲粉*香料*肠衣做法：1.准备肉馅：将猪肉剁成馅，加入盐、红曲粉、白胡椒粉和少量的淀粉，再加入浸泡过香料的水，搅拌均匀后腌制12小时或过夜，使调料充分渗透入肉馅。2.灌肠：将肠衣泡好备用。使用灌肠器将腌制好的肉馅灌入肠衣中，注意灌入的肉馅要粗细均匀，并且不要灌得太满，以免肠衣破裂。灌好后，每隔一段系一个棉绳，以便于后续加工和食用。3.水煮与烟熏：先将灌好的红肠放入微开的水中小火慢煮20分钟左右，至红肠熟透。然后进行烟熏，以增添红肠的独特风味和色泽。烟熏时，可以选择一口不用的锅，垫上锡箔纸并撒上大米、橘皮、茶叶等香料和白糖，再放上红肠进行烟熏，时间约为15-20分钟，中途可翻面以确保均匀烟熏。4.冷却与保存：烟熏完成后，将红肠取出放凉。如需保存，可放入冰箱冷冻，食用时提前取出解冻并蒸透即可。哈尔滨红肠以其独特的香辣糯嫩口感和鲜美的烟熏风味而深受喜爱。自制哈尔滨红肠虽然步骤稍显繁琐，但能够根据个人口味进行调整，并享受制作过程中的乐趣。在制作时，注意选材新鲜、配料适量，并掌握好水煮和烟熏的火候与时间，就能够制作出色香味俱佳的哈尔滨红肠。