炸五花肉要炸得又酥又脆，关键在于选用合适的五花肉、腌制入味、控制油温以及复炸处理。首先，选材是成功的第一步。五花肉要选肥瘦相间的部位，这样炸出来的肉既不会过于油腻，也不会太干柴。新鲜的五花肉质地紧实，炸后口感更佳。在准备阶段，将五花肉切成薄厚适中的片，太厚不易炸透，太薄则容易炸焦。其次，腌制是提升五花肉风味的关键。用料酒、生抽、盐、糖、五香粉等调料腌制五花肉片，腌制时间最好在半小时以上，这样调料能充分渗透到肉里，炸出来的五花肉味道更加浓郁。此外，加入少许小苏打或泡打粉，能使肉质更加松软，炸后更加酥脆。接下来是炸制的过程，控制油温至关重要。油温过高，五花肉外焦里生；油温过低，则会导致肉质油腻不脆。一般来说，油温控制在160-180摄氏度之间为宜。炸制时，要将五花肉片一片一片地下入锅中，避免粘连在一起。炸至肉片变色、定型后捞出沥油。最后一步是复炸处理，这是让五花肉达到酥脆口感的关键所在。待油温升至更高，将之前炸好的五花肉片再次下锅复炸，时间不宜过长，一般十几秒即可。复炸后的五花肉片会变得更加金黄酥脆，口感层次丰富。总的来说，炸五花肉要想又酥又脆，需要在选材、腌制、油温控制和复炸处理等方面下功夫。通过精心制作，就能享受到外酥里嫩、香气四溢的美味炸五花肉了。