汉代以前,“酱”是“醢”和“醯”的总称。醢,指的是用鱼、肉等制成的酱;醯,则是带酸味的酱或酱汁,用来调味。因此,它们也被称为“醢酱”和“醯酱”。醢的起源大约在殷商时期,比豆酱的出现要早得多。制作方法是:以干肉为原料,加入梁曲、食盐和好酒,浸泡后置于容器中密封百日,即可制成。周代的醢酱包括兔醢、鱼醢、蚳醢等,还有枸酱(一种水果酱)、芥酱(一种蔬菜酱)等。至汉代,“醯”带酸味,即醋;“酱”则包括豆腐。我国酿醋的历史悠久,大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现的文物中,未见有关于谷物醋的记载。醋最初是指酸的滋味。殷商时期,调味用盐与梅。至周代,制作肉酱、鱼醢,因在分解过程中产生大量有机酸,如各种氨基酸、乳酸、醋酸等,因此酱汁的味道是酸的,称为“醯”。至汉代,醯、醋混用,皆指食醋。南北朝以下至唐,始从“酢”渐过渡到用“醋”字。北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了许多制曲酿醋的方法,其时已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时,《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等,药物学家还特制加有药物的药醋,用于治病。后世传其技,使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料。驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋,江苏镇江的香醋,四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。古代食用油脂来源于植物与动物。植物油脂在食物烹调中起着重要的作用,其使用与生产当晚于动物油脂,大约迟至秦汉之际,人们已知道以白苏子榨油,但产量甚低。其后,中国人食用的植物油脂主要有:芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。芝麻,也称脂麻、胡庇,原产于我国,古籍中称麻、苴、油麻等,其所产油也称香油,大约于唐代开始生产。油菜,也称胡菜和芸薹,来自西域,初时作为蔬菜,见载于《齐民要术》。唐代开始榨油。胡麻,原产我国,即由用亚麻,生长于北方,《诗经》中以其为粮食作物,榨油食用的记载见于明代的《土方记》,至清末已火面积载培,成为我国主要的油料作物之一。花生,也名落花生,明宋应星《天工开物.膏液》中尚未见记载,始见于王世懋《学圃杂疏》,清赵学敏《本草纲目.拾遗》始谓其可以榨油。向日葵,十七世纪时从国外传入,原产美洲的墨西哥与秘鲁,当时以其籽炒食,别名有向阳花、迎阳花、天葵子、转日莲、西番莲、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等,至近代才榨油。大豆,原产于我国,古代作为粮食作物的“五谷”之一。称为菽,以其榨油食用,大约在隋、唐、宋时期。其中,以芝麻油、菜籽油、豆油最为重要,与饮食烹饪有密切的关系。用甘蔗汁加工制成的糖。中国自古以来就栽培甘蔗、饮食蔗汁。公元前,即推广至中原地带,已懂得将蔗汁加工成固体糖块。至五世纪,甘蔗产地,由两广、两湖扩展到长江下游,广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。七世纪初,在学习印度制糖技术的基础上,大大提高了生产工艺,使制出的白沙糖和冰糖质量远超过外国。蔗糖因其原料、工艺的不同,呈现不同的色味和形态,在古籍中又称做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外,还常用于医药。唐天宝十二年(公元753年)鉴真和尚东渡日本,有方物蔗糖二斤十两三分,献给东大寺,同时,也把制糖的方法传给了日本人民。蜜省称“蜜”。即由蜂采花汁酿制而成,不加人工或略加人工的具有天然甜味的一种稠厚液体。在麦芽糖发明前,是唯一的甜味食品。蜜的组成及香气、颜色,因蜂种、蜜源的花不同而异。含有多量果糖及葡萄糖,此外尚有蔗糖、麦芽糖、有机酸类、挥发油、维生素类等的微量成分。我国用蜜,约始于周代后期,人们以蜜作食品,封建贵族间以蜜作馈赠之礼,其时已有蜜渍的果实。所食之蜜,皆为岩石、林木、土穴间野蜂所产,因而称为石蜜、崖蜜、岩蜜、木蜜、土蜜等。至迟东汉时,已有人工养蜂产蜜。魏晋南北朝至隋,有蜜饯、蜜蟹等食品。蜜多由南方贡献至中原。宋以后,广泛用于菜肴、糕点、医药。