带鱼的鱼皮经过油炸处理后，口感会变得又硬又脆。这种现象通常是因为在高温油炸过程中，鱼皮表面的蛋白质和脂肪发生变化，导致其质地变得较为坚硬。此外，鱼皮上的水分在油炸过程中会被热量蒸发，使得鱼皮更容易变得脆硬。