要制作出又脆又有弹性的肉丸，关键在于选材、肉的处理、搅拌与调味、以及烹饪技巧。首先，选材方面，应选择含有一定结缔组织的肉质，如瘦肉，这样可以保证肉丸的紧致度和弹性。避免使用过多的肥肉，因为肥肉中的胆固醇可能会影响肉丸的粘性。其次，在肉的处理上，可以先将肉冷冻10-15分钟，然后切成均匀的小块。这样做有助于在后续的搅拌过程中使肉质更加细嫩，且能够均匀混合。搅拌时，可以加入适量的水或蛋清，以及少量淀粉，如薯粉或玉米淀粉，来增加肉末的粘性和肉丸的弹性。但需注意，不要过度搅拌，以免肉丸变得松散。在调味方面，可以根据个人口味加入适量的盐、鸡精、生抽等调味料。同时，为了增加肉丸的香味和去腥效果，可以加入一些葱姜花椒水。但切忌加入过多的上色调味品如老抽、蚝油，以免影响肉丸的颜色和口感。最后，烹饪技巧上，无论是煮还是炸肉丸，都要控制好火候和时间。如果是炸肉丸，油温应控制在五成热左右，避免油温过高导致肉丸外焦里生或油温过低使肉丸吸收过多油脂。炸至肉丸表面微黄、定型后即可捞出。如果是煮肉丸，则需在水开后转小火慢慢煮熟，期间可以用撇渣勺收集表面浮沫以保证汤清。综上所述，要制作出又脆又有弹性的肉丸，需要在选材、肉的处理、搅拌与调味以及烹饪技巧上多加注意。通过合理的搭配和操作，相信你一定能够制作出美味可口的肉丸。