零下5度。蚕豆在零下5度时会导致蚕豆植株体内的水分结冰，破坏细胞壁和细胞膜，导致植株死亡。此外低温还会影响蚕豆植株的光合作用和呼吸作用，使其生长受到抑制和停止，最终导致死亡，为了确保蚕豆的安全越冬，需要采取措施控制温度和湿度，并加强管理，提高蚕豆的抗寒能力。