变黄。当韭菜在酸汤中长时间煮制时，叶绿素会逐渐溶解在酸汤中，从而使酸汤的颜色变黄。想要保持韭菜的绿色，可以尝试在烹饪过程中先不加入酸汤，在即将出锅时再加入酸汤，这样可以减少韭菜和酸汤的接触时间，从而减少叶绿素的损失。