熟油。锅洗干净，鱼擦干水分，拍一块姜。烧热锅，下油，可以多下一点，生姜下锅（鱼再等下），用姜块在锅里游走一趟，姜块留着；鱼下锅，煎鱼，没啥技巧，小火+耐心等，当鱼块能在锅里轻轻推动移位为一面煎好，再翻面。暴力铲起翻面鱼皮必破。广东的煎封鱼，类似酱油水的做法，基本顺序是煎，然后下酱油、糖煮。