腐竹想要做得劲道，关键在于泡发和烹饪的过程。首先，泡发腐竹时应该使用凉水，尽管这需要较长的时间，但能保证腐竹内外均匀泡发，避免热水造成的外软内硬现象。品质好的腐竹用凉水浸泡2到3个小时即可完全泡发，无硬心。泡好后，要挤干水分，这样可以更好地吸收后续的调料。其次，烹饪过程中，可以选择焯水或者油炸的方式来进一步增加腐竹的韧性。焯水时，要注意时间不能太长，大约十来秒钟即可，然后迅速过凉水，以保持腐竹的爽脆口感。如果选择油炸，油温要适中，避免过高导致腐竹炸焦，影响口感。在调料方面，可以根据个人口味选择不同的调料来搭配腐竹。例如，可以选择麻辣鲜香的调料来增加腐竹的风味，或者使用简单的盐、糖、生抽等调料来凸显腐竹的原味。无论选择哪种调料，都要确保调料均匀裹在腐竹上，使其充分入味。最后，具体的烹饪方式也会影响腐竹的口感。比如凉拌腐竹，通过搅拌和抓拌的方式可以使调料更好地渗透到腐竹中，增加其劲道口感。而其他烹饪方式如炒、炖等，则需要注意火候和时间，以保持腐竹的韧性和口感。总的来说，想要腐竹做得劲道，需要在泡发、烹饪和调料等方面加以注意。通过合理的处理和搭配，可以制作出韧劲十足、口感丰富的腐竹菜肴。