该酸度由吉尔涅尔度（°T）表示，含钙量由配位滴定法来测定的。1、牛奶酸度：中和100毫升牛奶所消耗的0.1摩尔/升氢氧化钠的毫升数。牛奶的酸度受乳牛品种、饲料、泌乳期、环境等因素的影响，在12-18°T之间。2、钙含量：牛奶中的钙含量用每100克牛奶中所含的钙质量（mg）表示。牛奶中的钙含量是衡量牛奶营养价值的重要指标之一，在100-120mg/100g之间。