防止山药氧化、中和山药的粘液物质。1、防止山药氧化，山药中含有大量的黏液和淀粉，去皮后直接烹饪，会导致氧化反应，使山药变黑。2、中和山药的粘液物质，山药中含有大量的粘液物质，对人体而言属于过敏原，直接烹饪会导致人体出现过敏反应，而盐可以中和山药的粘液物质，使之后的烹饪过程不会粘锅。