1.炒糖色可以使用油或水作为媒介，根据个人喜好选择使用冰糖或白糖。2.以白糖油炒为例，首先将锅加热至热透，用少许油滑锅（即制锅步骤）。3.然后，倒掉锅中多余的油，加入白糖开始炒制。在炒化的过程中，需要不断搅拌糖粒，直到糖完全溶化。4.继续加热，当糖开始冒泡时，顺时针方向搅动糖汁。注意观察泡顶的最高点。5.一旦泡顶达到最高点，立即倒入预先准备好的热水（必须使用热水，冷水中止会失败）。6.加入热水后，等待糖色烧开即关火，此时糖色就已经炒制完成了。7.炒糖色的关键在于掌握好加水的时机。需要特别注意的是，不应等到糖冒出大泡后再倒入水，这样会导致糖色炒老，尝起来会有苦味。要严格遵守加水的最佳时机。