植物组织培养过程中的该细胞分化过程是指离体的植物器官、组织或细胞，通过脱分化形成愈伤组织的过程。脱分化是指已分化的细胞经过诱导后，失去其特有的结构和功能而转变成未分化细胞的过程。在植物组织培养过程中，离体的植物组织、细胞或器官经过脱分化形成愈伤组织，再经过再分化形成新的植株。