瓷器的新旧可以通过观察釉面、底胎、彩料发色以及小细节等方面来鉴别。

首先，观察釉面是鉴别瓷器新旧的关键步骤之一。老瓷器的釉面经过长时间的自然老化和使用，会呈现出一种温润、柔和的光泽，有时还会有油润的质感。相比之下，新瓷器的釉面则显得较为新亮，光泽度过高，有时甚至会给人一种刺眼的感觉。此外，老瓷器的釉面还可能因为年代久远而出现自然开片现象，这些开片形状各异，边缘自然，与人为开片有明显的区别。

其次，底胎也是鉴别瓷器新旧的重要依据。老瓷器的底胎往往带有一定的油性，且经过长时间的使用和氧化，会呈现出一种独特的质感。新瓷器的底胎则相对较为白净，缺乏油性，且没有经历自然氧化的过程。通过观察底胎的颜色、质感和氧化程度，可以初步判断瓷器的年代和新旧。

再者，彩料发色也是鉴别瓷器新旧的一个重要方面。老瓷器的彩料发色层次分明，色彩自然，且往往带有一种岁月的沉淀感。新瓷器的彩料发色则相对较为单一浑浊，缺乏层次感和自然感。通过对比彩料的发色和质感，可以进一步确认瓷器的年代和新旧。

最后，观察瓷器的小细节也是鉴别新旧的有效方法。例如，老瓷器上的火石红往往比较自然，从胎骨由内往外渗出，且使用痕迹明显，划痕错综复杂。而新瓷器上的火石红则可能较为生硬不自然，使用痕迹也不如老瓷器明显。此外，还可以观察瓷器的包浆、磨损程度等细节特征来辅助判断其新旧程度。

综上所述，通过观察釉面、底胎、彩料发色以及小细节等方面特征，我们可以较为准确地鉴别出瓷器的新旧程度。当然，这需要一定的专业知识和实践经验作为基础。对于初学者来说，可以通过多观察、多比较、多学习来提高自己的鉴别能力。