稳定性，溶解性。1、稳定性：姜黄素在光照、高温和酸性条件下容易分解，这会影响其在食品中的稳定性和效果。2、溶解性：姜黄素在水中的溶解性差，这限制了其在饮料等水性食品中的应用。