不会完全挥发。在炖鱼的过程中，酒精会挥发一部分，酒精的沸点较低，在78摄氏度左右，炖煮的温度在100摄氏度左右，大部分酒精都会在炖煮过程中挥发掉。由于酒精的挥发性受温度、酒精浓度等多种因素影响，不会完全挥发掉。