冷水。冷水焯水，效果显著。冷水焯水能让食材中的异味充分被激发出来，达到焯水去异的目的。冷水焯水用于腥味重、血污多的食材。冷水焯水，营养更全面。冷水焯水会使食材中可溶性营养成分充分溢出，最大限度地保留食材中的营养成分。所以红烧排骨焯水用冷水。