该豆类中产生豆腥味的主要酶类是脂肪氧合酶和脂肪氧化酶。脂肪氧合酶（LOX）在大豆中主要存在于靠近大豆表皮的子叶中，当大豆在空气中破碎时，脂肪氧合酶被氧气和水激活。脂肪氧化酶在大豆中的含量最高，活力也最高。大豆中的亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的催化下，被氧化生成氢过氧化物。