大闸蟹应该用开水蒸。首先，用开水蒸大闸蟹能够更快速地使蟹肉熟透，保持蟹肉的鲜嫩口感。当开水的高温作用于蟹身时，蟹肉迅速收缩，锁住了肉质的鲜美和水分，避免了长时间蒸煮导致的肉质老化。相比之下，冷水蒸蟹需要更长的加热时间，这会导致蟹肉过度暴露在高温环境中，容易使肉质变得松散，失去原本的细腻口感。其次，开水蒸大闸蟹还有助于更好地保留蟹的营养成分。高温蒸汽能够迅速杀死蟹体内的细菌，减少营养成分的流失。而冷水蒸蟹由于加热时间长，不仅容易让蟹肉变得老硬，还可能导致蟹黄、蟹膏等珍贵营养成分的流失。此外，从烹饪技巧的角度来看，开水蒸大闸蟹也更为简便易行。只需将蟹放入已烧开的蒸锅中，盖上蒸锅盖子，根据蟹的大小适当调整蒸煮时间即可。而冷水蒸蟹则需要更多的注意力和时间把控，稍有不慎就可能导致蒸煮过度或不足。综上所述，用开水蒸大闸蟹是更为合适的选择。它不仅能保持蟹肉的鲜嫩口感，还能更好地保留蟹的营养成分，同时烹饪过程也更为简便易控。当然，在蒸煮过程中还可以根据个人口味加入姜片、料酒等调料，进一步提升大闸蟹的风味。