1.在果蔬加工过程中，酶促褐变是一个常见的现象，它主要受到几个因素的控制，包括温度、氧气水平和酶的活性。2.高温可以激活果蔬中的酶，导致褐变，因此采用高温灭酶的方法可以帮助防止褐变的发生。3.真空处理可以去除加工环境中的氧气，减少氧化反应，从而减缓褐变速率。4.充氮处理是一种向加工环境提供氮气的方法，氮气不会促进褐变反应，因此可以用来保护果蔬的颜色。5.亚硫酸盐是一种常用的褐变抑制剂，它可以结合在果蔬中的色素原上，阻止其转变为褐色的化合物。6.抗坏血酸（维生素C）是一种抗氧化剂，它可以还原已经形成的褐变底物，阻止褐变过程的进行。7.此外，一些研究表明，特定的酚类物质和醌类物质在酶促褐变中扮演重要角色，添加这些物质的抑制剂也可以帮助保持果蔬的颜色。