肌红蛋白导致。在保证猪肉新鲜且无其他问题的情况下并煮熟，猪肉发红，红色是肌红蛋白导致的，大块的肉类以长时间隔绝空气的方式进行烹饪的时候，肉类中心部分的肌红蛋白没有机会接触到空气中的氧发生氧化，就会保持鲜红的色泽。