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发酵臭豆腐是腐乳的一种，表面呈青色，也称为青方腐乳，是普通腐乳进一步发酵得到的，臭味主要来源于微生物发酵蛋白质，产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。      非发酵臭豆腐的豆腐本身并不经过发酵，但是会将豆腐坯浸入用黑豆豉、香菇、冬笋等食材长期发酵制成的臭卤水中，臭味便由此而来。